Ja tuletab meelde, et aias marjapuid lõigates ei tasu maitsvaid oksakesi minema visata. Kui tekib tahtmine barbecue'd teha, kulub mõni räästa all kuivanud oks vägagi ära.

Ka Smoked Pioneers hakkas juba jaanuaris toiduakadeemia püstkojas grillimisega pihta. „Pärast jaanipäeva grillitud asjad enam väga ei tõmba, aga kui sügisel jälle hoovis lehti tuleb riisuda, lähevad need hästi peale,“ muigab ta.

Maks küpseb kiirelt, aga ribi vajab aega

Õhtulehe lugejatel soovitab Tarvo küpsetada maksa ja veiseribi, sest talle tundub, et need on eestlaste seas miskipärast alahinnatud.

Kui maksa tuleks grillil kaane all kiirelt küpsetada, siis veiseribi jääb grillil kiirelt tehes vintske. „Veiseribi võlu tuleb välja just pikka aega küpsetades, siis saad väga pehme liha,“ tõdeb grillimeister, et barbecue seepärast sündiski, et ka odavamast lihakraamist häid asju saaks.

Rentaabel on ka grillitud ribist ciabatta'ga pikk võileib teha. „Kui sul on piisavalt pikk grill, saab kihvti võileiva ka pika saia vahel. Meetrise saiaga toidad suure pere ära, ainult lihaga ei maksa koonerdada,“ rõhutab Tarvo, et see pole koht, kus koonerdamine oleks kokkuhoid.

Aga kuivõrd on veganlus, rääkimata taimetoitlusest, BBQ-maailma jõudnud?

„Järjest popim see on ja kui mitte võistlustel, siis meil kodus kindlasti. Meil on igal lapsel heas mõttes oma veidrus – kes ei söö paprikat ja kes ei söö seent ja kes ei söö sibulat, aga grillimiseks saab igaüks endale sobiva köögiviljavarda komplekteerida,“ räägib grillimeister ja lisab, et Eestis on viimasel ajal võistlustelgi päris sageli tulnud grillida tofut, aga hiljuti tuli teha artišoki südameid.

Tema isiklik lemmikköögivili grillimiseks on tomat, aga kindlasti kohalik lihane tomat. „Lõikad tomati pooleks ja paned lõikepoolega vastu grillresti. Kui ringi pöörad, paned tilga oliiviõli või natuke pestot peale, lisad ka musta pipart ja väga mõnus,“ muutub Tarvo hääl tomatist rääkides suisa õndsaks.

BBQ veiseribi võileib

Liha pane ahju 3 tundi enne külaliste saabumist

kuuele

Vaja läheb: 1,5 kg veiseribi, meelepärast mopikastet ja maitseainesegu, kirsiklotse.

Sibula marineerimiseks: 1 sibul, 1 sl soola, 3 sl suhkrut, 1 sl äädikat, purustatud pipart.

Serveerimiseks: 1 ciabatta, maapähkliõli, 2 tomatit, 1 marineeritud kurk, 6 kirsstomatit, 20 g beebispinatit.

Valmistamine: Puhasta ribi kelmetest. Selleks torka teelusika saba kelme alla ja rebi siis ühes tükis ribi pealt ära. Tõmba noaotsaga kondi kohale triibud sisse. Puista ribile maitseainesegu ja mudi see igast küljest maitseainetega mõnusalt läbi. Jäta ribi pooleks tunniks maitsestuma.

Kuumuta BBQ-ahi 150 kraadini ja pane küpsetusresti alla vaheplaat. Pane ribi, kondipool allpool, restile ja küpseta kaudsel kuumusel 2 tundi. Mõnusama suitsumaitse saamiseks võid lisada lepa- või õunapuuklotse. 1,5–2 tunni pärast määri lihale mopikaste ja mähi fooliumisse

Jätka küpsetamist samal temperatuuril 1,5 tundi. Seejärel võta liha ahjust välja ja jäta fooliumisse pooleks tunniks puhkama. Kui ribi kohe ahjust võttes lahti lõigata, tulevad lihast mahlad välja.

Kuni liha puhkab, marineeri sibul.

Sibula marineerimine: Puhasta sibul, lõika pikuti pooleks ja viiluta. Aja 0,5 l vett keema ning lisa 1 sl soola, 3 sl suhkrut, 1 sl äädikat ja purusta juurde ka pipart. Tõsta sibulaviilud kuuma marinaadi sisse ja jäta maitsestuma.

Võileiva kokkupanek: Kuni sibul maitsestub, viiluta tomatid. Poolita ka ciabatta pikuti, määri saiapooled maapähkliõliga ja pane viieks minutiks grillile. Ahi on endiselt 150 kraadi peal. Keera saiapoolikud ringi, et teinegi pool mõnusalt krõbedaks saaks.
Tõsta liha lõikelauale ning eemalda kondid ja teised mittesöödavad osad.

Rebi liha väiksemateks paladeks, vajadusel kasuta nuga.

Võta ahjust ciabatta alumine pool ja laota peale ribiliha. Laota lihale ka kurgi- ja tomativiilud, marineeritud sibul ja spinat.

Võta ahjust ciabatta ülemine pool, määri selle lõikepinnale mopikastet ning vajuta võileivale

Torka puidust grillvardasse kirsstomat ja pooleks volditud spinatileht ning suru läbi võileiva. Tee niimoodi 5–6 varrast ning suru ühtlaste vahedega läbi võileiva. Lõika varraste vahelt võileivast parajad portsjonid.

Nipp! Liha hakkab kuuma käes kokku tõmbuma, aga kui kondi kohale noaga triibud sisse teha, ei tõmbu ribi krõnksu.

Allikas: Tarvo Kullama

Kõige rohkem on 18 aasta jooksul küpsetatud searibi

Viis korda Eesti meistrivõistlused barbecue's võitnud Smoked Pioneers BBQ Team sündis Tallinna vanalinna legendaarses restoranis Le Chateau aastal 2005. Tarvo usub, et 18 aasta jooksul on nad kõige rohkem küpsetanud searibi.

Augustis tuleb Vanamõisa käsitöölaadal BBQ festival ning seal tekib Frank Koldel, Urmas Tiigiveel, Peter Kattil, Kalle Esinurmel ja Tarvo Kullamal ka võimalus taas Eesti meistritiitlit kaitsta. Kuid juba mai keskel pannakse grillid tossama Leedus, kus kolmandat korda osaletakse barbecue võistlusel Twin Smoke.

Tegelikult suurt vahet polegi, kus sa parasjagu liha küpsetad, sest nii BBQ festivalil Vanamõisas ja Leedus kui ka enamikul barbecue-võistlustel kehtivad ühtsed reeglid ja hindamissüsteemid, mille Kansas City Barbeque Society (KCBS) on juba enam kui 30 aastat tagasi paika pannud. Punkte antakse nii välimuse, maitse kui ka küpsuse ja tekstuuri eest. „Kõigil hinnetel on omad koefitsiendid,“ tõdeb Tarvo, et see on pisut keeruline süsteem ja sestap saavad hinnata ainult litsentseeritud kohtunikud.

Ka Tarvol on KCBS kohtuniku litsents olemas ja ta võib käia üle maailma võistlustel kohtunikuks. Eestiski on olnud kohtunikke Rootsist, Ameerikast jne. „Barbecue-võistlustel kohtunikuks käimine on omamoodi vahva turismiliik,“ arvab ta. Tegelikult on Tarvo siiski rohkem võistelnud kui hinnanud ja kohtuniku paberid tegi tiim pigem selleks, et saada teada, mida kohtunikud pimemaitsmisel täpselt hindavad ja kuidas ise paremini küpsetada.

Võistluskategooriad on juba aastakümneid samad, aga mis kanasse puutub, siis vanasti tuli küpsetada nii heledat kui ka tumedat liha ehk fileed ja kintsu, aga nüüd pead kuuele kohtunikule andma lihtsalt tüki kana. „Ise tead, kas sa oskad paremini teha fileed või kintsu. Kuna kintsus on rohkem rasva, annab ta ka rohkem andeks,“ selgitab Tarvo, mis nemad on kindlaks jäänud kintsule. Aga keegi ei keela võistlustel ka mõlemat teha.

Alati tuleb küpsetada ka searibi, sea abaliha ja veise brisket'it ehk rinnatükki. Peale nelja põhikategooria võib võistlusel olla mõni lisakategooria, näiteks Leedus tuleb küpsetada ka kanatiibu ja seašašlõkki.

„Kõik neli käiku peavad perfektsed välja tulema, lisaks pead ära arvama, mis võiks kohtunikes üllatusmomendi tekitada,“ tõdeb Tarvo, et klassikalised maitsed toovad sulle tõenäoliselt küll head punktid, aga mitte võitu. Sestap on nemad oma tiimiga hakanud viimasel ajal mop-kastmeid muutma.

Kuid kindlasti on Tarvo sõnul võitmiseks ka õnne vaja. „Kunagi ei tea, kui kaua sinu toit seisab, enne kui kohtunik seda sööma hakkab. Ehk toit peab 15–20 minutit perfektne püsima.

Viimastel Eesti meistrivõitlustel kaotas BBQ Symphony meile 0,1 punktiga. Kui võistlusskoor on umbes 650 punkti ja sa võidad 0,1 punktiga, siis järelikult oli õnn seekord meie õue peal.“