Otsing

Maailma köök

Eesti

Ragne Värk, 13.12.2023

Kui sülti peolaual ei ole, pole need õiged jõulud. Siinne retsept tagab sülditeo täieliku õnnestumise. Tõeline klassika!

  1. 1 keskmise suurusega seakoot
  2. 1 suurem (või 2 väiksemat) seajalg
  3. 2 kanakoiba
  4. 500 g sealiha
  5. 1 sibul
  6. 2 porgandit
  7. 3 loorberilehte
  8. 10 pipratera
  9. soola
  10. vett

  1. Leota liha 4–5 tundi külmas vees, et eemaldada üleliigne mustus. Siis vala vesi ära ja pese liha voolava vee all puhtaks. Vett vala potti niipalju, et see ulatuks lihast 2–3 cm üle.

  2. Pane keskmisele kuumusele keema. Riisu vaht.

  3. Kui vaht võetud, lisa kooritud porgandid ja neljaks lõigatud sibul, loorberilehed, pipraterad ja supilusikatäis soola. Kata pott poolenisti kaanega ja lase madalal kuumusel viis-kuus tundi podiseda. Kui keetmisel tekivad vaid väikesed mullikesed, on temperatuur paras. Kui vesi vahepeal aurustub, lisa keeva vett (nii ei lähe puljong häguseks). Kui porgandid on pehmed, tõsta need leemest välja.

  4. Kui liha on pehme, kurna puljong potti. Eemalda kontidelt liha ja tükelda kogu lihakraam korralikult. Lase puljong kuumaks, lisa liha ja lase keema tõusta. Kui puljong tundub liiga liharikas, vala juurde keeva vett.

  5. Maitsesta soolaga. Seejärel vala leem kaussidesse nii, et seda oleks võrdselt lihaga. Lase toatemperatuuril veidi jahtuda ja hoia külmas vähemalt järgmise päevani.

Mis see on?

Traditsiooniliselt on sült keedetud lihaleemest tarretis, mis sisaldab hakitud liha. Eesti rahvustoitu keedetakse tavaliselt sealihast, -kootidest ja -jalgadest. Viimased sisaldavad omajagu liimjat ainet, mis aitavad tarretumisele kaasa. Seetõttu kaob vajadus kasutada želatiini.

Millega serveerida?

Paku sülti kartulisalati, keedukartuli või mõne muu lisandiga. Kõrvale sobib sinep, äädikas (4–5%) ja mädarõigas.

Nii saab ka

Süldi valmistamiseks sobib ka pardikoib – see annab tummisust. Pardiliha läheb samuti pikalt keetes hästi pehmeks ja sobib sealihaga suurepäraselt. Ära jäta retseptist mingil juhul välja seakooti ja -jalgu! Kui poest neid jahutatuna ei leia, kasuta külmutatud tooteid. Sulata need eelnevalt vaid korralikult üles.

Soovitused ja nipid:

  • Selgema kallerdise nimel riisu vaht hoolikalt.

  • Võid kasutada ka koorimata sibulat – nii omandab sült kergelt kollaka tooni.

  • Pekisema süldi armastajad pangu julgelt pekki, ehkki paljud eelistavad vaid tailiha.

  • Kuna sült tõmbub tarretudes olulisemalt magedamaks, on õige maitsestamine ülioluline. Soola lisamisel ole helde käega. Kui maitstes tundub süldipuljong paraja soolasusega, võid olla kindel, et lõpptulemusena jääb see väga mage. Puljong olgu pigem soolane!

  • Süldi täitmiseks sobivad nii kausid, tassid kui ka kruusid – kuidas endale meeldib ja mida kapis leidub.

  • Kausside põhja võid asetada enne puljongiga täitmist ühe porgandiviilu, siis jääb see silmale kenam vaadata.

  • Enne kaussi panemist tee puljongile kulbiga peale paar tiiru, nii tuleb seda koos lihaga sobivas koguses.

  • Tarretudes tekkiv rasvakiht eemalda vahetult enne serveerimist – see säilitab mahlasust ja hoiab ära kuivamise.