Niisiis, põll ette, terav nuga ühte, lest teise kätte ja asume tööle.

Enamasti võetakse lestal pea maha, soolikad välja, jahust läbi ja pannile. Ja tulebki väga hea. Mõnele maitseb mõnusalt krõbedaks praetud nahk, teine naudib lesta nii-öelda servades asuvate pisikeste kontide puhtakslutsutamist. Mmm ...

Aga vahel võib lestast ka fileed lõigata ja neid praadida.

Esmalt muidugi võtame pea maha ja soolikad välja. Mina loputan seepeale kala külma veega üle, ehkki näiteks Koržets seda heaks ei kiidaks. Eks see ongi umbes samalaadne vaidlus, nagu et kumb on õigem, kas raputada soola ja pipart lihale enne või pärast pruunistamist.

Lest on selle poolest eriline, et kui muidu saad kalalt ikka kaks fileed, üks ühelt ja teine teiselt poolt, siis lestalt lõikad neid neli. Kaks ühelt ja kaks teiselt poolt.

TEE NII

Võta lest ette. Esmalt lõika ära teda ümbritsevad uimeread. Siis tee piki selgroogu sisselõige nii-öelda peast sabani. Nüüd hakkad terava noaga ettevaatlikult liha ribide pealt lahti lõikama, liikudes selgroo poolt kala „serva“ poole. Tulemuseks on piklik fileeriba koos nahaga.

Nüüd lõikad kalalt samamoodi teise filee. Siis keerad kala teistpidi ja kordad kogu tegevust teise küljega. Tulemuseks on neli nahaga fileed.

Nüüd keerad fileeriba nahaga allapoole, lõikad filee naha küljest lahti ja valmis see ongi. Nüüd võib need paneerida ja pannile panna. Iseasi, kas kogu see töö on vaeva väärt – kaalusin kõige suurema filee ära, tulemuseks sain 14 grammi. Meil oli paraku kasutada üsna väike lest. Aga see-eest värske ja maitsev, otse Hiiumaalt.

Idee: keeda rootsust puljongit

Vaatan, et lestast jääb järele väga ilus roots, sellest võiks puljonksi keeta.

Ma ise ei ole teinud, aga lesta puhast maitset arvestades võib tulemus üllatavalt hea olla.

Väike nipp! Pruunista rootsud enne keetmist ahjuplaadil, nii saab leem selgem. Lisa poole küpsetamise peal sorts valget veini, siis ei jää rootsud panni külge kinni ja tekkinud pruun ollus leotub lahti. Puljongi maitse saab ka kindlasti parem.